Hopfen und Malz – Gott erhalts

Die Grundstoffe fürs Bier von herb-bitter bis süffig-süß.

Bierbrauen kann jeder. Sie verdünnen einfach einen Getreidebrei mit Wasser und setzen Hefe zu. Es geht sogar ohne Hefezugabe, nur wird dann das Gemisch gerne sauer, ähnlich wie Sauerteig.

Richtig gutes Bier brauen ist schon eine ganz andere Sache. Da kommt es auf Know-how, die richtigen Gerätschaften, Hygiene und Temperatur an. Und vor allem auf feine Grundstoffe: ausgesuchter Hopfen sowie bestes Gersten- oder Weizenmalz. Grundsätzlich lassen sich auch andere Getreidesorten verwenden. Hauptsache: viel Stärke, denn aus der wird beim Brauen zuerst Zucker, der dann zu Kohlendioxid und Alkohol vergärt.

Gerste ist allerdings der wichtigste Lieferant der Stärke fürs Bier – darum auch der Begriff Gerstensaft. Die Menschen bauen dieses Getreide schon seit 15.000 Jahren an. In der Mälzerei landet nur die so genannte „zweizeilige Braugerste“. Deren Körner enthalten wenig Eiweiß und viel Stärke. Drei Tage lang werden sie in der „Weiche“ Wasser und Luft ausgesetzt, dann für mehrere Tage in den „Keimkasten“: ähnlich wie beim Säen in der Erde entsteht ein kleiner Keimling. Der Keimling wird entfernt und das „Grünmalz“ getrocknet, sprich „gedarrt“. Wussten Sie, dass dieser letzte Schritt die spätere Farbe des Bieres bestimmt? Je heißer gedarrt, desto dunkler das Bier.

Das Rezept zur eigentlichen Bierherstellung klingt erst mal einfach: „Geschrotetes“ (zerkleinertes) Malz mit warmem Wasser in den „Maischbottich“, auf verschiedene Temperaturstufen erhitzen. Hier zeigt sich noch ein Vorteil der Gerste: Sie weist von allen Getreidearten die höchste Aktivität an stärkeabbauenden Enzymen auf; dadurch verzuckert die Stärke schneller. Danach den heißen Sud in einen „Läuterbottich“ umfüllen, den „Treber“ (Reste des Korns mit den Spelzen) abtrennen, in der „Würzepfanne“ den Hopfen zugeben und etwa eine Stunde kochen. Abkühlen, Hefe hinein, ab zur Gärung im Gärtank. Hefe nach maximal zwei Tagen „abziehen“, das junge Bier in den Lagertank pumpen, um dort zu reifen. Je nach Biersorte und Brau-Philosophie bis zu drei Monate. Fertig ist die „Hopfenkaltschale“.

In diesem Begriff steckt der zweite Grundstoff: Hopfen. Den „Humulus lupulus“ aus der Familie der Hanfpflanzen bauen deutsche Landwirte vorwiegend in der Hallertau bei Ingolstadt an. Nur die weiblichen Pflanzen bilden die würzigen Dolden aus. Aus langen Wurzeln ranken die Stängel an meterhohen Hopfengerüsten empor. Die Ernte von Ende August bis in den September hinein ist abhängig von der Sorte. Und die haben es in sich! Sie können nach Zitrusfrüchten oder Johannisbeeren schmecken, je nachdem, welcher Bitter-, Aroma- oder Flavourhopfen. Auf dem Etikett mancher moderner Flaschenbiere liest man heute die Namen der enthaltenen Typen. Etwa Opal, Aurora, Fuggle fürs Aroma. Oder „Hallertauer Taurus“ fürs Bittere. Oder Cascade – für die Grapefruitnote. Aber nicht nur die Sorte bestimmt nachhaltig den Geschmack, auch der Zeitpunkt der Zugabe des Hopfens: je später beim Würzekochen, desto weniger bitter und desto mehr Aromaöle. Beim „Hopfenstopfen“ (Kalthopfung, „dry hopping“) gibt der Brauer die Dolden sogar erst vor oder nach der Hauptgärung zu.

Um gutes Bier in unterschiedlichen Stilen zu brauen braucht es also jede Menge Erfahrung. Dieses Wissen, gepaart mit der Sorgfalt auf dem langen Weg vom Korn bis zum fertigen Getränk, erleben Sie bei jedem köstlichen Schluck. Hopfen und Malz ist zumindest beim Brauerhandwerk offensichtlich noch nicht verloren.